La farina di grano tenero è quella più conosciuta e utilizzata in cucina e si può dividere in:
- Tipo 00. È la farina più bianca e più pregiata perché ricavata dal cuore del chicco di grano, la parte più interna e più nobile, e quindi con una percentuale di estrazione bassissima. È ideale per preparare torte, biscotti e dolci da forno in generale ma anche pasta fresca e besciamella. È costituita prevalentemente da amidi e contiene sali minerali, vitamine e poche proteine.
- Tipo 0. È anche detta farina di prima scelta, viene estratta dallo strato più esterno del chicco di grano. Anch’essa è costituita principalmente da amidi e contiene poche proteine. È ideale per la preparazione di pane e pasta fresca.
- Tipo 1 e 2. Sono le farine meno sottili e che contengono la maggiore quantità di crusca (la parte più esterna del chicco e particolarmente ricca di fibre) dovuta al tipo di macinazione/lavorazione con cui si ottiene questa farina. È particolarmente indicata per pane, panini, pizze.
- Integrale: è ottenuta dalla macinazione dell’intero chicco di grano, si presenta più scura e granulosa ma è la più ricca dal punto di vista nutrizionale perché ricca di fibra, di sali minerali come ferro, calcio, potassio e fosforo e vitamine. Il suo utilizzo ottimale è nella ricetta del pane integrale.
Dalla farina di grano duro, invece, si estrae la semola, dai granuli più grossi e il colore ambrato. L’impasto ottenuto dalla semola e l’acqua è particolarmente tenace e poco estendibile, per questo utilizzato nella preparazione di pasta, pasta secca e del semolino. Esistono, poi, altri tipi di farine che possono essere alternate a quelle di grano per la preparazione di pasta, pane o dolce.
- Farina di mais. Si ottiene dalla lavorazione del granoturco ed è utilizzata principalmente per la polenta. Dal mais si ricava anche l’Amido di Mais utilizzato in cucina per addensare salse e creme oppure per conferire maggiore sofficità ai dolci. Essendo priva di glutine, la farina di mais contiene meno proteine rispetto alla farina di grano ma più fibre e soprattutto vitamina A e vitamine del gruppo B.
- Farina di riso. Viene utilizzata per biscotti, gallette, crakers. Ha tutte le proprietà nutritive del riso ed è naturalmente priva di glutine.
- Kamut®. La farina di kamut deriva dal grano Khorasan, l’antenato del grano duro, e viene utilizzata principalmente per pasta e pane. E’ ricca di proteine, lipidi e minerali come magnesio, zinco e selenio.
- Farina di Soia. è adatta il pane, frittelle ma anche per biscotti, torte. La farina di soia può anche essere miscelata alla farina di frumento, per la preparazione di ogni tipo di pasta. Questo tipo di farina ha uno degli Indici Glicemici più bassi, per questo particolarmente indicata per i diabetici, è più digeribile perché contiene meno amidi.
Non bisogna, infine, dimenticare le farine derivanti dalla frutta secca come mandorle, castagne, cocco utilizzate principalmente per i dolci e quelle derivanti dai legumi, come quella di ceci utilizzata per alcuni tipi di focacce.