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Gruppo Lo Conte

Il Gruppo Lo Conte è leader in Italia nella produzione di farine speciali e preparazioni per dolci.


I Nostri Marchi
Forza delle farine

Cos’è e come influisce nella riuscita dell’impasto?

L’hai letta sull’ultimo pacchetto di farina acquistato, oppure l’hai sentita nominare nella tua trasmissione di cucina preferita ma cos’è la forza della farina? È la capacità della farina stessa di assorbire i liquidi durante l’impasto e trattenere l’anidride carbonica durante la lievitazione. Il suo valore dipende dal contenuto di proteine, in particolar modo da quello delle gliadina e glutenina che, insieme, compongono il glutine. La forza di una farina si misura attraverso apposite prove meccaniche sull’impasto, prova di estensibilità e di resistenza, e si indica in (W).

Una farina classificata come forte, oltre ad essere ricca di glutine, assorbe percentuali di liquidi elevate e trattiene più anidride carbonica. L’impasto risulta elastico, tenace e particolarmente resistente alla lievitazione grazie alla rete glutinica più solida. Il suo utilizzo è consigliato per ricette che richiedono una lunga lievitazione poiché evita che l’impasto si sgonfi. Via libera a pane, babà, pan brioche, panettoni, pandori, colombe: il risultato finale avrà una mollica soffice e ben alveolata.

alveografo

Una farina debole, al contrario, ha una capacità di assorbimento liquidi più basso, forma una massa glutinica più ridotta e, durante la lievitazione, trattiene meno anidride carbonica. Per questo è consigliabile utilizzarla nelle ricette di prodotti che richiedono poco volume come biscotti, paste frolle, grissini, focacce.

Come riconoscere una farina forte da una debole?
Grazie ai valori, indicati sulla confezione o sulla scheda della farina, accanto alla (W) sarà semplicissimo per te riconoscere una farina forte da una debole. I valori variano da 130-150 per farine deboli a 500 per farine molto forti.

Fino a 170 W – Farine Deboli
Hanno una capacità di assorbimento pari circa al 50% del loro peso in acqua. Sono ideali per piccola pasticceria, biscotti, grissini.

Da 180 ai 260 W – Farine Medie
Assorbono circa il 55%-65% del loro peso in acqua. Sono indicate per impasti lievitati che necessitano di una media quantità di acqua (o altri liquidi) come il pane francese, all’olio o alcuni tipi di pizza.

Da 280 ai 350 W – Farine Forti
Assorbono circa il 65% -75% del loro peso in acqua. Si tratta di farine utilizzate in impasti lievitati che richiedono un’elevata quantità di acqua (o altri liquidi) come babà, brioches, pizza.

Oltre i 350 W – Farine speciali
Assorbono fino al 90% del loro peso in acqua. Sono farine prodotte con grani speciali, soprattutto americani e canadesi, come la Manitoba. Sono utilizzate per rinforzare le farine più deboli o per produrre pani particolari.

farina

Sul sito de Le Farine Magiche per ogni farina, troverai indicata la forza. Qui, invece, trovi un prospetto della forza dei prodotti più utilizzati così, la prossima volta che andrai a fare la spesa, saprai quale farina comprare per la tua ricetta.

Manitoba W 380-420
Pane e Focaccia W 250-280
Pane Nero W 230 – 250
Pane ai Cereali W 180-220
Pizza W 220-240
Pizza Istantanea W 170-200
Dolci Soffici W 160 – 180
Farina Integrale W 130-160