Grani antichi meno tossine più antiossidanti
In diversi campi si sta riscoprendo la moda dei grani più “spilungoni” rispetto a quelli che siamo abituati a vedere. Rendono un po’ meno ma in compenso si adattano molto bene al metodo biologico. I cosiddetti grani antichi stanno tornando in voga. Chiariamo che per i celiaci non cambia nulla. Nonostante le tesi azzardate di qualche campagna di marketing anche il grano antico contiene glutine, anche se in quantità ridotta di almeno il 30-40% rispetto a quello odierno.
Qual è la differenza?
In realtà, più che tra grani “antichi” e “moderni” avrebbe più senso distinguere tra grani “migliorati” e “autoctoni”. Chiariamo che lo spartiacque va collocato negli anni Venti-Trenta del secolo scorso, quando in Italia, grazie soprattutto al lavoro di uno dei più grandi genetisti agrari di sempre, Nazareno Strampelli, la cominciò a effettuare la selezione di nuove varietà in laboratorio, in modo più mirato ed efficace. La nuova tecnica dell’incrocio sostituì quella della selezione, cioè prima i contadini sceglievano le piante migliori per seminarle nella stagione successiva, e così via, fino ad arrivare alle caratteristiche desiderate. Da quel momento, gli agricoltori hanno smesso di riseminare le varietà locali che coltivavano da sempre per fare spazio a quelle migliorate, più produttive e “cosmopolite”
Nell’ultimo secolo i grani si sono fatti via via sempre più bassi. Un processo graduale che ha modificato lo stesso aspetto delle nostre campagne. “Nei grani antichi il fusto nelle poteva arrivare fino a 1,70 metri –oggi siamo tra i 75 e i 90 centimetri”. Ma perché? Il motivo è pratico: “I grani antichi hanno molta paglia e meno granella, mentre la ricerca è riuscita a spostare questo rapporto in favore della granella per aumentare le rese”. E non solo: una vera piaga per gli agricoltori del passato era il cosiddetto “allettamento”, che si aveva quando il vento o la pioggia piegavano il grano, complicando la mietitura e rovinando parte del raccolto. D’altra parte, però, i grani antichi – proprio per la loro statura – soffrono meno la presenza di piante infestanti. Ecco perché sono particolarmente adatti alla coltivazione biologica, che proibisce erbicidi e diserbanti.
E il glutine?
Pane e pasta prodotti con grani antichi possono avere sapori e caratteristiche chimiche diverse, ma in generale hanno sempre glutine, pur se ne contengono almeno il 30% in meno di quelli moderni.
Per i celiaci il frumento è tossico: può essere anche la varietà più ancestrale, ma la tossicità non cambia. E non è neanche vero che stiano aumentando i casi di celiachia: semmai stanno aumentando le diagnosi. Oggi è più facile scoprire la celiachia, ma l’incidenza, sostengono gli esperti, è rimasta identica rispetto al passato.
Dal punto di vista nutrizionale il contenuto proteico è più basso quindi: hanno infatti una diversa percentuale di proteine insolubili (glutine) rispetto alle totali, un 70% o ancora meno (solitamente sono un 80%), e garantiscono l’unica ed autentica riscoperta di sapori totalmente diversi. Necessitano di un processo molto lento in termini di lavorazione ed estremamente accurato: poco lievito di birra, fermentazioni non troppo lunghe e, se lunghe, solo con lievito naturale.
Alcuni studi mostrano che le varietà antiche sono più fornite di antiossidanti e minerali, mostrano una migliore composizione proteica e un impatto glicemico inferiore, inoltre contengono meno citochine infiammatorie. Inoltre il fatto che soffrono meno le piante infestanti in campo, consentono sicuramente, a parità di condizioni pedoclimatiche, un residuo di tossine, essenzialmente DON, inferiori alle cultivar attuali.
