In principio c’era il lievito madre, o meglio il criscito, preparato in casa e sapientemente distribuito fra le famiglie, di settimana in settimana, per fare il pane in casa. Oggi, basta andare al supermercato sotto casa per rendersi conto delle molteplici varietà di lievito che esistono, nati soprattutto dall’esigenza di ridurre i tempi di lievitazione. Ecco una breve descrizione di quelli più utilizzati e che potrà esserti utile la prossima volta che andrai a fare la spesa.
Pasta madre o lievito naturale
Attualmente riscoperto da panificatori, e non solo, alla ricerca di sapori tradizionali, è particolarmente indicato per ricette che richiedono lunghi tempi di lievitazione come pane, pizza, focacce, babà. Il lievito madre chiamato anche pasta madre o acida si ottiene da un impasto a base di farina e acqua acidificato da un complesso di lieviti e batteri lattici che sono in grado di avviare la fermentazione. A differenza del solo lievito di birra, il lievito naturale comprende, anche diverse specie di batteri lattici del genere Lactobacillus. La fermentazione dei batteri lattici produce acidi organici e consente una maggiore crescita del prodotto e una maggiore digeribilità e conservabilità.
Lievito naturale essiccato da pasta madre
Per ovviare al problema dei rinfreschi e alla difficoltà di preparare in casa il lievito madre, ma senza rinunciare ai vantaggi derivanti dal suo utilizzo, può essere impiegato il lievito naturale essiccato da pasta madre, ideale per la preparazione di pane, pizze e focacce.
Per un utilizzo casalingo, il Gruppo Lo Conte produce e distribuisce il lievito naturale da pasta madre a marchio “La Prova del Cuoco” ottenuto da un impasto di farina, lievito di birra, acqua e germe di grano, la parte più nobile del chicco, e rinforzato con miglioratore naturale per migliori risultati di cottura, una lievitazione maggiore e un caratteristico sapore e odore rustico. Essendo in polvere basta semplicemente miscelarlo alla farina, senza scioglierlo in acqua: 50 g di pasta madre per ogni 500 g di farina (10% di lievito sul peso della farina).
Cremore di Tartaro
Il Cremore di Tartaro è un sale acido naturalmente presente nell’uva dal quale viene estratto questo lievito completamente naturale, senza aggiunta di additivi chimici. Il Cremore di Tartaro si deposita quando il vino viene lasciato a riposare nelle botti, specialmente in inverno. Viene poi recuperato e raffinato ma non sintetizzato in laboratorio come i comuni lieviti chimici.
È ideale soprattutto per la preparazione di dolci, in particolare per torte più morbide e soffici. Ricorda di unirlo agli ingredienti solidi e di mescolare questi ultimi con gli ingredienti liquidi mediante l’utilizzo di un cucchiaio, infine, di cuocere in un forno preriscaldato.
Lievito di Birra fresco
Normalmente venduto sotto forma di piccolo panetto, il lievito di birra consente una lievitazione di poche ore. Esso è generato da microrganismi unicellulari che anticamente venivano impiegati per la produzione della birra: da qui l’origine del nome. Può essere impiegato per preparazioni sia dolci che salate: pane, pizze, focacce, dolci da forno, ciambelle, muffin.
Lievito di birra secco
Come per il lievito naturale anche quello di birra si può trovare essiccato, in polvere e consente una rapida lievitazione dell’impasto. Il Lievito di Birra Decorì è particolarmente indicato in tutte le preparazioni a lievitazione lenta e naturale, garantendo ottimi risultati sia se utilizzato in impasti salati (pane, pizza, focacce) sia in impasti per dolci (pan di spagna, muffin, biscotti). Contiene miglioratore Gran Volume che oltre a garantire una maggiore lievitazione, conferisce al prodotto finale proprietà aromatiche tipiche dei prodotti a lievitazione naturale e una maggiore sofficità
E tu, quale lievito utilizzi più spesso?