Dalla mietitura e raccolta del grano si ottengono dei preziosi chicchi chiamati cariossidi, questi sono sottoposte a macinazione e raffinazione e, a seconda del grado di “abburattamento”, ovvero di una setacciatura effettuata per mezzo di un buratto, si ottengono farine di diverso grado di finezza e con diversa percentuale di crusca, che sono classificate in base al D.P.R.. 187/2001 in : farina 00, farina 0, farina 1, farina 2, integrale.
La farina “00” è la più raffinata, in quanto rappresenta la parte più bianca e più pura della mandorla farinosa, privata della crusca esterna e dell’embrione. I macronutrienti di una “00” sono : 10-15% di proteine (ovvero glutine), 72-78% di carboidrati (ovvero amido) e una restante parte di acqua, che per cogenza deve essere sempre minore del 15,50%.
La farina “00” trova un largo impiego nelle cucine, pasticcerie, pizzerie e panetterie essendo ricca della parte proteica ovvero il famigerato glutine, che permette di ottenere impasti che vanno dai più semplici ai più elaborati e che possono essere sottoposti a lievitazioni più o meno lunghe.
Proprio in base alla percentuale di glutine che è presente in questa tipologia di farina ci è possibile dire che della “00” esistono diverse varietà, che si ottengono a loro volta dalle diverse culture di grano o da miscele di questi ultimi.
Per classificare le varietà di “00” si fa riferimento alla “forza “ oppure “W” della farina che rappresenta l’energia necessaria per rompere una bolla di impasto ottenuto dalla miscela di una soluzione salina e farina. (Questo valore viene misurato con un apparecchio chiamato Alveografo di Chopin).
Altri valori utili per classificare il prodotto sono l’assorbimento, ovvero la percentuale di acqua necessaria ad una quantità di farina per poter ottenere un impasto che sia abbastanza consistente da sopportare una lievitazione, e la stabilità, ovvero per quanto tempo questo impasto è in grado di sopportare la lavorazione da parte di un’impastatrice prima di subire un rammollimento. (Questi valori vengono misurati da un apparecchio chiamato Farinofrafo di Brabender).
Ma non tutte le farine “00” sono uguali: ogni ricetta quindi ne richiederà una specifica a seconda del prodotto che vogliamo ottenere:
– per una pasta frolla possiamo impiegare una farina con una forza bassa (<170) in quanto non necessita di un impasto che deve sopportare un grosso stress o lievitazione.
– per dolci soffici in cui è richiesta uno stress maggiore per supportare una corretta lievitazione abbiamo una forza leggermente più alta (circa 190)
– per la pizza necessitiamo di una forza in grado di sopportare le 2-3 ore di lievitazione (240-260)